基礎講座、講演会

私たちが目にする食品用の容器包装は、保存性や見た目の向上、情報伝達などの役割を果たすために様々な化学合成品が用いられています。食品衛生法では、このような容器包装や器具に対し、その安全性を確保するため規格基準が制定されています。本講演では国内の容器包装に関わる法規制の概要、衛生上の考え方、試験の概要、規格改正（予定）の内容についてお話いたします。

GFSI（Global Food Safety Initiative）によりベンチマークされたスキームのひとつとしてFSSC 22000が注目されており、認証取得件数も増加の一途をたどっています。本講演では、GFSIの数あるスキームの中で、なぜFSSC 22000なのか、ISO 22000との違いは何か、さらには、導入する上でのポイントについてお話いたします。

過熱水蒸気は放射伝熱や凝縮伝熱による高い熱伝達特性や、低酸素雰囲気加熱が行えるなどの利点を有することから盛んに食品加工に利用されるようになってきた。食品総合研究所では過熱水蒸気による食品加工の利用 を広げるため、微細水滴を含んだ過熱水蒸気（アクアガス）による食品加工システムの開発を行ってきた。今回は、アクアガス発生装置やその制御方法など、加工システムについて、また、アクアガスによる野菜のブランチングや殺菌処理などの例について紹介する。さらに最近のアクアガス利用例などについても紹介する。

日本人は昔から野菜を積極的に生食していたとは思えない。栽培には人糞等を用いていた。生食は終戦後に化学肥料が普及してからである。今年、死者8名、患者数170名に及ぶ0157食中毒が北海道で発生した。浅漬けが原因であった。漬物はご先祖が苦労して開発した保存食であるが、浅漬けは大型の食中毒も起こしてきた。
生食には農場から食卓までの衛生管理のバトンタッチが必要である。国民が、O157のような微量感染を起こす病原体がいることを知り、忘れないことをバトンタッチしていくことも必要と思われる。

油脂の劣化は製品の品質低下の原因となり、健康に被害を及ぼすことがあります。油脂の特性や劣化のメカニズムを知ることは、食品等の品質保持の手助けとなります。油脂の劣化を促進させる要因、劣化の指標となる酸価・過酸化物価などの試験項目、保存した食品の分析事例などについてご紹介いたします。

本年8月、消費者庁における食品表示一元化検討会の結論として、栄養表示の義務化方針が決定されました。来年度の法案提出から5年程度の猶予期間が設けられており、その間に食品事業者への支援などが計画されています。弊財団では事業者支援に関わる新規事業を消費者庁より受託し、本年度内に種々の提案を取り纏めることとなっています。本講演では栄養表示の目的や役割などを含めた基本事項と義務化にいたるまでの国内外の動きを整理し、上記の事業内容を含めて今後想定されるシナリオをご紹介いたします。

異物混入クレームは企業にとってスピードと慎重さが求められるデリケートな問題です。昨今は食品中に限らず、化粧品、医薬品、飼料、工業用品と、異物混入クレームに関連するご依頼の幅はどんどん広がりを見せています。本講演では明日から使える異物検査の分析手法をご紹介すると共に、異物混入の原因究明や発生防止に役立つ多くの事例をご紹介いたします。

油脂の劣化は製品の品質低下の原因となり、健康に被害を及ぼすことがあります。油脂の特性や劣化のメカニズムを知ることは、食品等の品質保持の手助けとなります。油脂の劣化を促進させる要因、劣化の指標となる酸価・過酸化物価などの試験項目、保存した食品の分析事例などについてご紹介いたします。

天然抽出物には種々の生理活性の有る事が報告されている。今回は糖鎖に分類されるβグルカンに付いて動物実験の結果を報告する。βグルカンを多く含有する黒酵母発酵液（ACFAgMax）に付いて、サイトカインの活性から見た免疫能活性効果、正常腸管繊毛組織の温存から見た放射線防護効果、悪性腫瘍の補助治療である温熱治療の増感効果、βグルカンの持つ抗腫瘍効果等を説明する。放射線防護に関しては放射線の生体への影響を説明し、βグルカンの関与を説明する。

低温環境下で棲息している生物の耐凍戦略の一つは、細胞内外に氷結晶の成長を制御できるタンパク質を生産することである。その一つに大根由来の不凍タンパク質があるが、カイワレ大根由来不凍タンパク質含有エキスが実用化された。本講義では、不凍タンパク質の基本的な機能についてわかりやすく講義し、これまでに研究室で検討した、様々な不凍タンパク質の応用試験例やすでに上市されているカイワレ大根由来不凍タンパク質含有エキスの実用例などを解説する。

農薬等のポジティブリスト制度施行から6年が経過いたしました。これまでの経緯を振り返りながら食品中の残留農薬の規制についてその解釈と注意点を解説します。最近の違反事例等を紹介させていただき、食品中の残留農薬の管理の参考にして頂きたいと思います。

食の安全に関わるコンプライアンスは非常に重要です。その中で器具・容器包装は、国内では食品、添加物と並んで食品衛生法上の三本柱の一つと位置づけられています。本講演では、国内における法規制と品質管理のための分析試験について解説します。

有害金属は、食品や容器包装、医薬品や環境試料に至るまで、幅広い分野で規制されています。本講演では、それらの概要と今後の規制の動向ならびに分析方法の実際を、簡単にご説明致します。

生食用食肉の規格基準に対して、日本では初めて腸内細菌科菌群が採用されました。その試験法は国際標準であるISOに準拠しています。しかし、大部分の日本の食品微生物試験法は国際標準にはほど遠い状況にあり、さまざまな問題点を抱えています。本講演では、衛生指標菌の基礎知識やISO試験法を解説するとともに、その有益性と限界について今一度考えて頂くための材料をご提供致します。

福島第一原発の事故により海洋に放出された放射性物質は魚介類の汚染を引き起こし、半減期の長い放射性セシウムによる汚染は現在も続いています。海水中の放射性セシウムの多くは移流・拡散して低濃度になりましたが、一部はプランクトンに取り込まれ、食物連鎖を通じて大型魚に移行したり、動物プランクトン等の糞や死骸の中に入って海底に沈降しました。沈降粒子中の放射性セシウムは小型底生動物を通じて底生魚に移行し、海底の生態系内で循環します。このため、底生魚の汚染は長期間 続くと考えられます。 9月中旬以降に暫定規制値500Bq／kg を超える魚が採集されているのは、操業を自粛している福島県に限定されていますが、規制値が100Bq／kg に引き下げられると、他県でも操業ができなくなる可能性があります。

2011年1月に米国で食品安全強化法が成立しました。同法は、食品安全に関する米国食品医薬品局（FDA）の規制体系を抜本的に見直す70年振りの大改正となります。
これにより、米国の食品安全行政については、リスクに応じたアプローチへの転換、事後的対応から予防的措置へのシフト、検査の強化を含むFDAの権限強化などが図られることになります。特に、輸入食品の安全確保のための対応や外国の食品施設の検査なども強化されることとなっており、我が国の食品関連企業にも大きな影響が出ることが予測されます。
今講演では、同法の概要を紹介し、特に、同法が我が国の食品関連企業に与える影響について考察します。

「カロリー」は食品の特性を示す身近な情報であるとともに、商品設計には欠かせない情報の一つです。
カロリーはたんぱく質、脂質、炭水化物などの含有量に固有の係数を乗じ、合計する事で求めますが、その計算を行った経験のある方は少ないのではないかと思います。そこで、カロリーの計算例を紹介し、計算方法を説明させて頂きます。
また、添加することでカロリーを下げる効果のあるオリゴ糖や糖アルコールなどの一部の低カロリー素材について、機能性も含めて紹介します。

消費者庁では、昨年9月に食品表示一元化検討会を設置し、新しい食品表示の一元化に向けた検討を進めています。この検討会では食品衛生法、JAS法、健康増進法の食品表示に係る規定について一元化を目指しており、この議論を受けて消費者庁では2013年3月にも新たな表示法律案として国会への提出を考えています。また、栄養成分表示義務付けの是非、原料原産地表示の範囲など表示制度の範囲についても議論が行われています。検討会の議論から、今後の表示制度の姿と食品企業の対応を考えます。

福島第一原発の事故から1年が経過しようとする中、食品の放射能汚染に係る暫定規制値は新しい基準値へ移行しようとしています。本講演会では放射線・放射能の基礎から測定までご紹介します。また、新基準値の内容についても解説します。

農薬、動物用医薬品及び飼料添加物のポジティブリスト制度がスタートし、はや6年近く経過いたしました。この間の動物用医薬品を巡る変遷と今後の動向についてご紹介いたします。また、残留分析法の妥当性評価の実際について、例を示してご紹介いたします。

「カロリー」は食品の特性を示す身近な情報であるとともに、商品設計には欠かせない情報の一つです。カロリーはたんぱく質、脂質、炭水化物等の含有量に固有の係数を乗じ、それらの合計により求めますが、計算値であることは意外と知られておりません。そこで、計算方法について例を使ってご説明すると共に、オリゴ糖や糖アルコール等の一部の低カロリー素材そのものについてもご紹介致します。

最近「アンチエイジング」、「抗酸化作用」という言葉をよく耳にしますが、健康への関心の高まりと相まって食品中の機能性成分が注目されています。機能性成分としてお馴染みのポリフェノールをはじめとして、ファイトケミカル（植物性の化学物質）には様々な物質が存在します。本講演では、植物に含まれる代表的な機能性成分について解説すると共に、その評価法についても併せてご紹介致します。