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基礎講座、講演会

平成29年度講演会
【第14回 講演会】
 日時:平成29年12月4日(月)
 場所:主婦会館プラザエフ クラルテ(地下2階)
  『冷凍することで何が起こるのか?〜おいしい冷凍食品開発に向けて〜』
国立大学法人 東京海洋大学 食品冷凍学研究室 教授 鈴木 徹 氏
冷凍食品の品質は原料処理、凍結前処理・凍結・ 貯蔵・解凍・調理のそれぞれの過程に左右される。従来、凍結過程が重要視されてきたが、凍結過程以外の過程が食材、食品の変化に与える影響が大きい。 各々の過程で起きる変化の物理化学的メカニズムを理解し対策をとることで品質変化を最小限に抑えることが可能となる。
本講演では、それらメカニズムの最新の知見を解説する。

『ノロウイルスの威力〜なぜ冬に流行するのか?〜』
北里大学 北里生命科学研究所 大学院感染制御科学府 ウイルス感染制御学 教授 片山 和彦 氏
食中毒の発生状況*1を確認すると毎年患者数が圧倒的に多いのが『ノロウイルス』で,食中毒患者数2万人のうち約半数がノロウイルスによる感染です。また11月頃から3月頃までの冬の時期の発生が大部分を占めています。
なぜ冬の時期に大流行するのか?またノロウイルスに感染予防の対策としてどの程度手洗いを実施すれば良いのか?なぜ患者数が毎年たくさん出ているのに減らすことができないのか?などウイルスの特性や,新規ワクチン開発など取り組んでいる最新の課題についてご講演いただきます。(事務局)

*1 厚生労働省HP 食中毒統計資料 参照


【第13回 講演会】
 日時:平成29年12月1日(金)
 場所:大阪産業創造館 4階イベントホール
  『注目される素材、食物繊維の概略と分析の現状』
(一財)日本食品分析センター 彩都研究所 機能成分分析課 課長 吉田 幹彦
特定保健用食品や機能性表示食品の関与成分として食物繊維素材は数多く使用されています。
また,糖質を算出するためには食物繊維量の把握が必要で、かつ、平成27年に施行された食品 表示法において、食物繊維は「表示推奨項目」となり注目されている成分です。本講演では、 食物繊維を取り巻く状況と、食物繊維の分析方法についてご説明いたします。

『食の機能性に付加価値をつけるアイデア ~食品・未利用資源・廃棄資源~』
三重大学 大学院 生物資源学研究科  准教授 勝崎 裕隆 氏
ゴマが体に良い理由を追求したとき、ゴマが如何にして生物活性を発現して、ヒトの体を整 えているかということを学びました。「如何にして発現するか」を食品等の資源に応用すれば、 無から有を生む可能性を秘めています。本講演では、サイエンスと共に、その発想法を伝授します。


【第12回 講演会】
 日時:平成29年11月22日(水)
 場所:仙台国際センター2F 会議室「萩」
  『残留農薬検査の最近の状況 〜ポジティブリスト制度施行10年を過ぎて〜』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 農薬試験課 鳥海 栄輔
2003年の食品衛生法改正により、従来設定されていた農薬、飼料添加物及び動物用医薬品(以下、「農薬等」と記す)の残留基準を見直し、基準が設定されていない農薬等が一定量以上含まれる食品の流通を原則禁止する制度、いわゆるポジティブリスト制度が施行され、10年以上が経過しました。ポジティブリスト制度の施行は、我々検査機関にも大きな影響・変化をもたらしました。
本講演ではポジティブリスト制度施行10年を過ぎた現在の状況を、分析者の目線で農薬検査の実態を交え、解説いたします。

『新食品表示基準 〜旧基準からの変更点及び新原料原産地表示を中心に〜』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 技術支援課 齋藤 紀子
食品表示法施行後、早くも2年半が経過し、食品表示基準に基づく表示への完全移行期間の折 り返し地点となりました。また、初の食品表示基準の改正となった加工食品の新しい原料原産地 表示制度が9月1日に公布され、経過措置期限は平成34年3月31日とされました。
本講演では、旧基準からの主な変更点(アレルギー表示、添加物、栄養成分表示等)及び新原 料原産地表示制度について、表示例を交えて解説いたします。新表示ルールに基づく表示作 成の一助にしていただければ幸いです。


【第11回 講演会】
 日時:平成29年11月10日(金)
 場所:アクロス福岡 国際会議場(4F)
  『大腸菌群の検査について』
(一財)日本食品分析センター 九州支所 微生物試験課主任 藤木 直美
大腸菌群は,一般細菌数(生菌数)とともに日々多くのご依頼をいただいています。本講演では弊センターで行っている検査法及び簡易・迅速検査法についてご紹介いたします。

『食品の官能評価』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 技術支援課 杉井 美穂
官能評価は、品質管理や商品開発の場面で広く用いられており、人の五感を使ってモノの特徴を分析する技術です。人が行うため、個人差や言葉の曖昧さという問題点はありますが、人の感覚は測定機器より感度が優れている場合があります。また、人は総合評価ができるため機器以上の力を発揮することがあり、食品における官能評価は非常に重要なものとされています。本講演では、試験目的に適したパネリストの選定方法や評価手法等、官能評価の基礎的な内容について解説するとともに試験事例をご紹介いたします。


『企業防衛のための異物鑑定 ~手法と事例の紹介~』
(一財)日本食品分析センター 彩都研究所 分析化学課 主任研究員 冨田 早由
異物混入クレームは企業にとってスピードと慎重さが求められるデリケートな問題です。本講演では原因究明や再発防止に役立つ異物鑑定事例について、生産者側で発生しやすい異物・消費者側で発生しやすい異物に大別し、数多くご紹介いたします。さらに、クレームを受けた場合の対処法や異物鑑定のテクニックについてご説明いたします。


【第10回 講演会】
 日時:平成29年9月11日(月)、10月12日(木)
 場所:(一財)日本水産油脂協会 会議室(日本食品分析センター 新館)
  『食品表示基準』
審査・認定部JAS審査課 副主任研究員 山下 耕司 氏
・基本的表示事項について
・表示についての注意点

『食品添加物の基礎知識』
衛生化学部添加物試験課 主任 田村 高章 氏
・添加物とはどのようなものか,どのような種類があるか
・規格基準の紹介(今後の規格改正情報も含めて)
・分析上の注意点,どのように分析を行うか


『微生物及び微生物制御の基礎知識』
微生物部微生物試験課  原 崇 氏
・微生物に関する基礎知識
・代表的菌種の性状
・規格基準の紹介
・事故,違反事例
・試験方法概略


『器具容器包装の基礎知識』
衛生化学部包材試験課  小鷹 藍 氏
・合成樹脂の種類
・特徴及び使用状況
・規格基準
・事故,違反事例
・試験方法概略


【第9回 講演会】
 日時:平成29年9月4日(月)
 場所:RCC文化センター 7階会議室
  『食品表示の基礎知識 〜旧基準からの変更点を中心に〜』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 技術支援課 調査役 齋藤 紀子
 食品表示法施行後、早くも2年が経過し、新表示制度への完全移行期限が近づきつつあります。新基準に基づいた適正な表示に移行していただけるよう、旧基準からの変更点を中心に、一括表示事項の基本ルールについて解説いたします。

『日本食品標準成分表策定におけるセンターの関わりと栄養成分表示の基礎知識〜栄養成分表示義務化と成分表の役割〜』
(一財)日本食品分析センター 大阪支所 基礎栄養分析課 課長 佐藤 秀幸
 日本における食材の栄養成分のバイブルである「日本食品標準成分表」の策定の歴史と、その中で私たちの果たしてきた役割をご紹介いたします。また、栄養成分表示の概要と、成分表を用いた計算値による成分値の算出事例などをお話しいたします。

【第8回 講演会】
 日時:平成29年7月26日(水)
 場所:主婦会館プラザエフ クラルテ(地下2階)
  『脱酸素剤による食品の保存技術』
MGCエージレス株式会社 カスタマーサービス部 部長 田中 宏和 氏
 食品の劣化は空気中の酸素によって引き起こされるものが多く、カビ発生、油脂酸化、風味劣化、変色などいずれも酸素が関係している。酸素による食品の劣化を防止する実用的な脱酸素剤が発売されてから今年で40年となり、様々な食品の品質保持に脱酸素剤包装が適用されている。また、食品以外にも医薬品や電子部品など酸素による劣化が問題となる製品に脱酸素剤包装が採用されている。
本講演では、食品保存技術でもっとも重要な微生物との関連を中心に、脱酸素剤による食品保存技術を紹介する。

『日本における食品安全に係る取組』
(独)国民生活センター 理事 宗林 さおり 氏
 食品の安全に係わる行政機関の仕組み、事故が発生した際の企業内体制の在り 方等以下の観点からお話しをしたい。

(1)行政機関での事故や苦情情報の収集制度(法令によるもの、医療機関からの収集、苦情の申し出からの収集等)*1
(2)国民生活センターでのテストについて
(3)食品の食中毒等事故等
(4)緊急時に企業として整えるチェック点
(5)食品のリコール等
*1 国民生活センターには全国の消費生活センター約 1,100 カ所をネットワークで結び、消費 生活に関する苦情相談情報を収集する PIO-NET(全国消費生活情報ネットワークシステム)があります。最近の数年間は約90万件の相談情報が登録されています。(事務局)

【第7回 講演会】
 日時:平成29年7月26日(水)
 場所:仙台国際センター2F 会議室「萩」
  『食品微生物の基礎知識 〜事例から学ぶ食中毒予防のポイント〜』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 微生物試験課 福永 友洋
 食品中に潜む微生物は、食中毒の原因になるだけでなく、食品の品質劣化の原因にもなります。本講演では、食品で問題となる微生物の基本的な性質をご紹介するとともに、安全性確保のための管理のポイントについてご説明いたします。
また、過去に起きた食中毒事件を振り返りながら、代表的な食中毒菌の性状を踏まえ、食中毒予防のポイントをご説明いたします。

『食物アレルギー分野における行政の動き 〜食物アレルゲンのリスク評価について〜』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 安全性試験課 課長 長崎 健一
 食品安全委員会では、食物アレルゲンのリスク評価に関する調査が優先実施課題として挙げられており、近い将来、食物アレルゲンのリスク評価方法が確立されることが想定されます。本講演では、リスク評価方法の確立にあたり参考とする可能性がある CODEX、カナダ、オーストラリア等で実施されている食物アレルゲンのリスク評価の概要をご紹介いたします。
新たなリスク評価方法の確立は、特定原材料等の品目や、その他ルールの見直しにつながる可能性もあります。皆様と情報共有できたら幸いです。

【第6回 講演会】
 日時:平成29年6月16日(金)
 場所:アクロス福岡 国際会議場(4F)
  『におい分析について~異臭分析を中心に~』
(一財)日本食品分析センター 彩都研究所 試験研究部副部長 小木曽 基樹
 一昨年末には食品への異物混入が話題となりましたが、その際には異物検査のみならず異臭の原因調査に関するご依頼も多くいただきました。
この異臭の原因物質を検索する手法には定められた試験法がなく、検査機関ごとに独自 の分析試験が実施されています。
また、近年では食品の香り分析に関するご要望も多くいただくようになりました。
そこで本講演では、弊センターにおけるにおい分析の検査手法について、においの感じ方の特徴やサンプルの取り扱い、分析事例といった情報を交えて、分析機器を用いた異臭分析を中心にご提供いたします。

『食中毒事例に学ぶ衛生管理』
(一財)日本食品分析センター 九州支所 微生物試験課主任 佐藤 久樹
 現在、年間1000件程の食中毒事故が発生しています。食中毒事故を防止するためには、何より製造者が食中毒に対する知識を身につけることが重要です。
本講演では食中毒事例を分析しながら、衛生管理の考え方とそれに対応した取り組み方をご紹介いたします。

【第5回 講演会】
 日時:平成29年6月30日(金)
 場所:大阪産業創造館 4階イベントホール
  『におい分析について~異臭分析を中心に~』
(一財)日本食品分析センター 彩都研究所 試験研究部副部長 小木曽 基樹
 一昨年末には食品への異物混入が話題となりましたが、その際には異物検査のみならず異臭の原因調査に関するご依頼も多くいただきました。
この異臭の原因物質を検索する手法には定められた試験法がなく、検査機関ごとに独自 の分析試験が実施されています。
また、近年では食品の香り分析に関するご要望も多くいただくようになりました。
そこで本講演では、弊センターにおけるにおい分析の検査手法について、においの感じ方の特徴やサンプルの取り扱い、分析事例といった情報を交えて、分析機器を用いた異臭分析を中心にご提供いたします。

『コロニーの情報を食品微生物検査に活用する』
(一財)日本食品分析センター 大阪支所 微生物試験微生物試験課 課長 小田 俊
 一般生菌数はコロニー数をカウントし、大腸菌群や黄色ブドウ球菌は対象菌の生育の有無を 確認するのが一般的な試験です。しかしながら、単に「数値」や「陰性」を確認する以外にも 得られる情報は存在します。本講演では一般生菌数や黄色ブドウ球菌等の試験で、寒天培地に 生育したコロニーから得られる情報の活用の仕方について解説するとともに、黄色ブドウ球菌 の微生物標準試験法に登場するベアード・パーカー寒天培地についてご紹介致します。微生物 検査をご担当されている皆様のレベルアップの一助になれば幸いです。

【見学会】
 日時:平成29年5月30日(火)
 場所:キユーピータマゴ 東京工場
【第4回 講演会】
 日時:平成29年3月2日(木)
 場所:アクロス福岡 国際会議場(4F)
  『食中毒をおこす菌(腸管出血性大腸菌及びカンピロバクター)』
(一財)日本食品分析センター 九州支所 微生物試験課 主任 佐藤 久樹
日本の食中毒患者は年間で2万人以上と報告されています。中でも微生物を原因とする食中毒は,全体の9割を占めています。
本講演では,食中毒をおこす微生物として,腸管出血性大腸菌とカンピロバクターを取り上げ,近年の食中毒発生事例や予防対策などを紹介させていただきます。

『一からわかる抗酸化力評価法』
(一財)日本食品分析センター 名古屋支所 生化学分析課 副主任研究員 高橋 有志
私たちの体には「活性酸素」と呼ばれるものが存在します。この活性酸素が体内で過剰に存在するようになると酸化ストレスになり,様々な疾病の原因となると言われています。近年,この酸化ストレスを防ぐために抗酸化力の高い食品が注目されています。
本講演では,食品の抗酸化力の評価方法について概説いたします。

『HACCPをとりまく最近の話題』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 教育・研修部 副部長 植田 浩之
厚生労働省が検討しているHACCPの制度化や,日本発の食品安全マネジメント規格の認証,米国食品安全強化法に基づく規則などHACCPに関連した話題が溢れている今,食品等事業者の皆さんからは何を,どの程度まで準備すればよいのかというお問い合わせを数多くいただきます。
本講演では,HACCPに関連する国内外の情報を整理した上で,皆さんがHACCPの導入・維持に向け,何を備えておかれたら良いかを提案いたします。

【総会・講演会】
 日時:平成29年3月2日(木)
 場所:主婦会館プラザエフ クラルテ(地下2階)
  『最近のアレルギー事情〜アレルギー患者は食品表示をどのように考えるか?〜 』
NPO法人アトピッ子地球の子ネットワーク 事務局長 赤城 智美 氏
各地での講演会や電話相談で聞き取ったアレルギー患者の経験、養護教諭や栄養士との勉強会を通じて聞き取った学校の状況などを踏まえ、食物アレルギーの治療動向、患者の誤食実態などについて紹介します。
食物アレルギーは医療的側面だけでなく、食品メーカーや外食産業のみなさまのご尽力によってアレルギー患者の食生活が支えられています。

『ヒト胃消化シミュレーター〜新しい高齢者用食品・機能性食品等の開発への応用を目指して〜』
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 食品健康機能研究領域 上級研究員 小林 功 氏
超高齢社会を迎え、消化性が高い食品や血糖値の急上昇を防ぐ食品等に対するニーズが高まりつつあります。ヒト胃での消化動態の解析は、食品に含まれている栄養成分や機能性成分の挙動を把握する上で重要です。胃のぜん動運動によって駆動される物理的消化は、食品粒子の微細化や含有成分の放出に対して重要な役割を担っています。胃壁で起きるぜん動運動を定量的に模擬し、物理的・化学的消化作用を同時に考慮できるヒト胃消化シミュレーターは、胃内での食品の微細化挙動を食品ごとに観察・評価できる装置ですので、新しい食品の開発への応用が期待されます。

【第2回 講演会】
 日時:平成29年3月2日(木)
 場所:仙台国際センター2F 会議室「萩」
  『食物繊維を取り巻く話題について』
(一財)日本食品分析センター 彩都研究所 機能成分分析課 課長 吉田 幹彦
食物繊維は昨年施行された食品表示基準において、栄養成分表示の「推奨項目」となりました。 また、食物繊維素材は特定保健用食品や機能性表示食品制度の関与成分として数多く用いられており注目されています。 本講演では食物繊維の最近の動向と合わせて、食物繊維やその素材 の分析方法の現状について紹介いたします。

『食品事業者のためのクレーム対策に役立つ異物検査 ~検査手法と事例の紹介~』
(一財)日本食品分析センター 彩都研究所 分析化学課 副主任研究員 冨田 早由
異物混入クレームは企業にとってスピードと慎重さが求められるデリケートな問題です。本講 演では異物混入クレームの原因究明や再発防止に役立つ検査事例を、生産者側で発生しやすい 異物・消費者側で発生しやすい異物に大別し、数多くご紹介いたします。
さらに、皆様が明日から使える簡易定性試験のコツ、検査報告書の読み方、異物観察のポイン ト、クレームを受けた場合の対処法等についてもご説明いたします。

【第1回講演会】
 日時:平成29年2月27日(月)
 場所:サンポートホール高松 ホール棟4〜5階 第1小ホール
  『味覚センサーを用いたおいしさの評価について』
(一財)日本食品分析センター 名古屋支所 生化学分析課 浜崎 裕也
食品のおいしさの主たる要素である味について、呈味成分の分析だけでは複合的に組み合わさる味の表現が難しいため、科学的に味のデータが得られる味覚センサーが注目されています。本講演では、食品の味を数値化することで、客観的かつ総合的に評価することができる、味覚センサーを用いた味認識装置による味の分析事例をご紹介します。

『食品の消費・賞味期限の設定について』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 技術支援課 課長 若山 裕晃
食品の消費・賞味期限は、個々の食品の特性に配慮した上で、食品の安全性、品質等を 的確に評価するための客観的な項目(理化学試験、微生物試験、官能検査等)に基づき、 科学的、合理的に設定する必要があります。本講演では、食品の期限設定に関する考え方、期限設定試験の進め方及び期限設定のための保存試験事例について解説します。



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