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基礎講座、講演会

平成30年度講演会
【第11回 講演会】
 日時:平成30年12月18日(火)
 場所:大阪産業創造館 4階イベントホール
  『音で調べるおいしさ評価 〜食感測定〜』
(一財)日本食品分析センター 名古屋支所 油脂分析課 内村 太至
食感は,視覚・聴覚・体性感覚により知覚される,食品のおいしさにとって重要な要素です。 そこで弊財団では聴覚に着目し,食感を振動(=音)から数値化する天秤型食感測定装置を導入し,分析の受託開始に向けて検討を進めています。 本装置では,官能検査では難しかった食感の評価に客観性を与えることが可能となります。 本講演では測定事例及び官能検査との関連性をご紹介します。

『食品の官能評価』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 技術支援課 主任 竹岡 郁絵
官能評価は品質管理や商品開発,期限設定等の場面で広く用いられております。本講演では,試験目的に適したパネリストの選定方法や評価手法,賞味期限設定における評価の方法等,官能評価の基礎的な内容について解説するとともに試験事例をご紹介いたします。

【第12回 講演会】
 日時:平成30年12月13日(木)
 場所:仙台国際センター2F 会議室「萩」
  『油脂の劣化のメカニズム ~酸価・過酸化物価の実際~』
(一財)日本食品分析センター 名古屋支所 油脂分析課 課長補佐 深谷 直子
食品、ペットフード、化粧品など様々な製品の品質管理に、油脂の劣化指標である「酸価、過酸化物価」を用いる場合があります。油脂の劣化指標の解説、数値の見方、劣化の要因、さらに、油脂の劣化を防止するポイントをご紹介いたします。

『これからの食品衛生と食品安全文化』
(一財)日本食品分析センター 学術顧問 一色 賢司 (北海道大学名誉教授 放送大学客員教授)
人間はミスを犯し、機械や装置も壊れます。食品の安全性を確保するシステムを構築しても、 やがて不具合が生じます。順調であっても、軽微な不都合であっても、食中毒等の深刻な事件へ の入り口である場合もあります。食品安全も食品衛生も、やはり人の関与が大切です。諸行無常 を乗り越えて、食品安全文化(Food Safety Culture)を醸成し、維持して行くことが必要です。

【第10回 講演会】
 日時:平成30年11月27日(火)
 場所:主婦会館プラザエフ クラルテ(地下2階)
  『人工知能が切り拓く次世代社会 〜食品業界における人工知能の取り組みと可能性〜』
日本電気株式会社 プラットフォームソリューション事業部 ニューITエバンジェリスト 林 雄代 氏
1950年代後半に登場した人工知能が、近年再び脚光を浴びています。昔は夢物語に すぎなかった人工知能は研究が進み、既に様々な分野での利用が始まっています。特 に、画像認識や音声認識などの世界では、認識エンジンの中に人工知能の技術が取り入れられており、ビッグデータの分析などにおいても利用が進みつつあります。 今回の講演では、人工知能に焦点を当て、特に食品業界とのかかわりや、研究成果、 具体的な適用事例をご紹介いたします。

『生食のおいしさとリスク』
(一財)日本食品分析センター 学術顧問、北海道大学 名誉教授 一色 賢司
「生」は多義語になっている。生食パンは、そのまま食べる食パンのことだそう である。生煮えや生ぬるいなどの接頭語では「いいかげんな、中途半端な」や「少しばかり、何となく」の意味も含む場合がある。生安全は困るが、ゼロリスクもありえない。約12万年前、人類は火を着けたり、消したりできるようになった。 それまでは大事な火種を絶やさない努力が必要であった。火以外の加熱操作も普及しても、加熱しない生食は続けられている。非加熱、加熱不足なども含めて、 生食のおいしさやリスクについて考察してみたい。

【第9回 講演会】
 日時:平成30年11月2日(金)
 場所:アクロス福岡 国際会議場(4F)
  『法規に基づく品質管理の着眼点』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 添加物試験課課長 吉田 充哉
化粧品及び薬用化粧品の市場は年々拡大し,日本の良質な化粧品は国内だけでなく,海外でも定評があります。本講演では化粧品添加剤の規制と企業に求められる品質管理についてご説明 いたします。

『化粧品中の不純物である重金属をどう管理するか~最近の動向と試験方法の選び方~』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 無機分析課主任 田村 麻衣
化粧品及び原料に不純物として含まれるリスクのある重金属元素について,近年海外を 中心に管理対象となる元素が増加するとともに,それらの試験方法について議論が進んで います。海外及び国内の最近の動向を紹介し目的に合った試験方法の選び方についてご説明いたします。

『微生物試験の重要性 ~微生物学的管理項目と試験法について~』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 微生物試験課主任 小嶋 亜矢
化粧品が微生物の汚染を受けると,異臭や変色,異物発生などの品質劣化を生じること があります。また,病原性がある微生物汚染の場合には,皮膚障害などの健康被害をもた らす危険性もあります。本講演では,化粧品の衛生管理について,微生物学的管理項目と 試験法についてご説明いたします。

【第8回 講演会】
 日時:平成30年10月10日(水)
 場所:サンポートホール高松 ホール棟4〜5階 第1小ホール
  『これからの食品衛生と食品安全文化』
(一財)日本食品分析センター 学術顧問 一色 賢司 [北海道大学名誉教授 放送大学客員教授]
人間はミスを犯し,機械も装置も壊れます。食品の安全性を確保するシステムを構築しても,やがて不具合が生じます。順調であっても,軽微な不都合であっても,食中毒等の深刻な事件への入り口である場合もあります。食品安全には,やはり人の関与が大切です。諸行無常を乗 り越えて,食品安全文化(Food Safety Culture)を醸成し,維持して行くことが必要です。

『HACCPにおける微生物のコントロールについて』
(一財)日本食品分析センター 大阪支所 微生物試験課 課長 諸藤 圭
平成30年6月13日に「食品衛生法の一部を改正する法律」が公布され,すべての食品事業者に対して一般衛生管理に加え,HACCPに沿った衛生管理の実施が求められることになりました。本講演では,HACCPを導入・運営するために重要な微生物のコントロール,一般衛生管理のポイントについて紹介します。

【第7回 講演会】
 日時:第1回/9月5日(水)、第2回/10月25日(木)
 場所:(一財)日本水産油脂協会 会議室(日本食品分析センター 新館)
  『微生物及び微生物制御の基礎知識』
微生物部 微生物試験課 福永友洋 氏
・微生物に関する基礎知識
・代表的菌種の性状
・規格基準の紹介
・事故,違反事例
・試験方法概略

『食品安全管理に関する規格・認証』
農林水産省 食料産業局 食品製造課 ご担当
・食料産業における食品安全・持続可能性の確保の意味
・食品安全管理の標準化の課題
・国際的な食品安全管理規格の活用状況(FSSC22000,GLOBAL G.A.P)
『器具容器包装の基礎知識』
衛生化学部 包材試験課 主任 平岡拓美 氏
・合成樹脂の種類
・特徴及び使用状況
・規格基準
・事故,違反事例
・試験方法概略
・新たなポジティブリストの制度について

『食品表示の基礎知識』
微生物部 技術支援課 主任 石渡緑 氏
・食品表示基準に基づく表示事項について
・表示についての注意点

【第6回 講演会】
 日時:平成30年7月25日(水)
 場所:主婦会館プラザエフ クラルテ(地下2階)
  『どこまでわかるのか,近赤外分光』
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 食品分析研究領域 非破壊計測ユニット ユニット長 池羽田 晶文 氏
近赤外分光は食品とたいへん相性がよく、果実の糖度選別などでは欠かせない技術となっている。しかしどのような原理によって、何を見ているのか、十分理解されているとは言い難い。講演では実際に応用されている事例や、風味や鮮度の数値化、ヒトの血糖値計測など最新の研究成果についても多数紹介し、その限界と展望について述べる。

『日本の食品表示の経緯と海外の食品表示状況』
一般社団法人 日本農林規格協会 専務理事 島 眞人 氏
食品表示の担当省庁が一本化されたのは、消費者庁が発足した2009年。 それ以前は農林水産省が所管していたJAS法と厚生労働省が所管していた食品衛生法を中心として表示の規制がされていた。品質表示基準は、個別のJAS規格に付随して作成された歴史から、表示方法にも品目特性が表れている。 現在の食品表示法の品質表示基準に統一された経緯を中心に、海外の食品表示も紹介する。

【第5回 講演会】
 日時:平成30年7月4日(水)
 場所:仙台国際センター2F 会議室「萩」
  『食品用器具・容器包装の法期性と今度の動向』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 包材試験課 課長 中西 徹
食品はその原材料が収穫されてから加工され消費に至るまでの間,さまざまな器具,容器,包装材と接触します。そのため,安全性確保の観点から食品衛生法で規制されていますが,現在,規制のあり方について見直しが進んでおり,ネガティブリスト制度からポジティブリスト制度へ切り 替えるための作業が行われています。 本講演では,現行の法制度と今後導入が検討されているポジティブリスト制度の概要についてご紹介いたします。

『HACCPの制度化をひかえて 〜自主的な衛生管理のススメ〜』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 教育・研修部 副部長 植田 浩之
食品衛生法の改正を受けて,いよいよHACCP方式による食品の取り扱いが義務付けられます。 一部の食品業者からは不安の声が聞かれますが,制度によりどのような基準が示されたとしてもやり方が大きく変わることはありません。 これまでの実績を自信に,きちんとした現場できちんとした食品の取り扱いをする。そのようにできていることを記録でも証明できる。そうした自主的な管理が制度化によってすっきりと整理されるはずです。本講演では基準を満たすための必要最小限の「備え」についてお話しします。

【第4回 講演会】
 日時:平成30年6月22日(金)
 場所:大阪産業創造館 4階イベントホール
  『法規に基づく品質管理の着眼点』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 添加物試験課 課長 吉田充哉
化粧品及び薬用化粧品の市場は年々拡大し、日本の良質な化粧品は国内だけでなく、海外でも定評があります。本講演では化粧品添加剤の規制と企業に求められる品質管理についてご説明いたします。

『化粧品中の不純物である重金属をどう管理するか〜最近の動向と試験方法の選び方〜』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 無機分析課 課長補佐 榊原直樹
化粧品及び原料に不純物として含まれるリスクのある貴金属元素について、近年海外を中心に管理対象となる元素が増加するとともに、それらの試験方法について議論が進んでいます。海外及び国内の最近の動向を紹介し目的にあった試験方法の選び方についてご説明いたします。

『微生物試験の重要性〜微生物学的管理項目と試験法について〜』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 微生物試験課 主任 小嶋亜矢
化粧品が微生物の汚染をうけると、異臭や変色、異物発生などの品質劣化を生じる事があります。また、病原性がある微生物汚染の場合には、皮膚障害などの健康被害をもたらす危険性もあります、本講演では化粧品の衛生管理について、微生物的管理項目と試験法についてご説明いたします。
【総会・講演会】
 日時:平成30年3月19日(月)
 場所:主婦会館プラザエフ クラルテ(地下2階)
  『食感表現と官能評価〜差別化のための評価方法〜』
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 食品加工流通研究領域食品品質評価制御ユニット 上級研究員 早川文代 氏
食品の分析、特に官能評価において「もちもち」や「かたい」といった感覚を表現する言葉は重要な役割を果たす。しかし、このような言葉を実験や調査で的確に用いるのは思ったよりも難しい。そこで、食品の分析の参照資料とすべく、445語から成る日本語のテクスチャー表現体系を作成し、用語の消費者認知度調査などを行った。 本講演では、そのデータを紹介するとともに、「言葉」から見えてくる日本人の食嗜好や食生活などについても触れたい。また、味、香りの表現も加えて行った製品の差別化のための官能評価事例も紹介したい。

『食品をめぐる国際規格化の動向と今後の認証制度の在り方』
国立大学法人 東京海洋大学大学院 食品安全流通管理専攻 教授 湯川 剛一郎 氏
食品をめぐっては農業生産から加工、流通に到る各段階で国際規格化の動きが見られる。オリンピック、パラリンピックにおける調達基準として、指定された認証を条件とするとの方針が示され、輸出を行う組織が対応すればよいと考えられてきた認証制度が、国内流通にも求められるようになってきている。 3月上旬に開催されるGFSIにおける最新の動きも交え、規格をめぐる国際的な動き、今後の認証制度の在り方について報告する。

【第3回 講演会】
 日時:平成30年3月7日(水)
 場所:仙台国際センター2F 会議室「萩」
  『音で調べる食感評価と「おいしさ」の総合評価の事例紹介』
(一財)日本食品分析センター 名古屋支所 油脂分析課 内村 太至
日本におけるテクスチャー用語数はいくつあるかご存知ですか?
実は、400 語以上と世界一の数を誇るのです。本日はそのような「食感」について「音=振動」を利用した測定事例や特徴、従来の官能評価では難しかった食感評価へのアプローチをご紹介いたします。
また、「おいしさ」の総合的な科学的評価事例を、桃をモデルとしてご紹介いたします。

『食品の消費・賞味期限の設定について』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 技術支援課 課長 若山 裕晃
食品の消費・賞味期限は、個々の食品の特性に配慮した上で、食品の安全性、品質等を的確 に評価するための客観的な項目(微生物試験、理化学試験、官能評価等)に基づき、科学的・合 理的に設定する必要があります。本講演では、食品の期限設定に関する考え方、期限設定試験 の進め方及び期限設定のための保存試験事例について解説いたします。

【第2回 講演会】
 日時:平成30年3月2日(金)
 場所:大阪産業創造館 4階イベントホール
  『食品表示基準 〜旧基準からの変更点及び新原料原産地表示を中心に〜』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 技術支援課 齋藤 紀子
食品表示法施行後、早くも3年が経過しようとしています。また、昨年9月には、加工食品の新しい原料原産地表示制度が施行されました。本講演では新基準に基づいた適正な表示に移行していただけるよう、旧基準からの変更点及び新原料原産地表示について解説いたします。 表示作成の一助にしていただければ幸いです。

『食物アレルゲンのリスク評価について 〜食物アレルギー分野における行政の動き〜』
(一財)日本食品分析センター 多摩研究所 安全性試験課 課長 長 健一
食物アレルゲンについては表示が義務づけられている品目がありますが、どのようなデータがあれば表示義務になるのか!、という明確な基準(モノサシ)が設定されていないため、食品安全委員会はこのモノサシを作ろうとしています。本講演では、モノサシが作られるに当たり参考にされる可能性が ある、諸外国で実施されている食物アレルゲンのリスク評価の概要をご紹介いたします。

『企業防衛のための異物鑑定〜手法と事例の紹介〜』
(一財)日本食品分析センター 彩都研究所 分析化学課 主任研究員 冨田 早由
異物混入クレームは企業にとってスピードと慎重さが求められるデリケートな問題です。本講演では 原因究明や再発防止に役立つ異物鑑定事例について、生産者側で発生しやすい異物・消費者側で発生 しやすい異物に大別し、数多くご紹介いたします。さらに、クレームを受けた場合の対処法や異物鑑定のテクニックについてご説明いたします。

【第1回 講演会】
 日時:平成30年2月23日(金)
 場所:アクロス福岡 国際会議場(4F)
  『ビタミンの分析手法について〜微生物定量法とHPLC法〜』
(一財)日本食品分析センター 大阪支所 ビタミン分析課 主任 片山 雅子
食品表示基準ではビタミンB群6成分(ビタミン B6,ビタミンB12,葉酸,パントテン酸,ナイアシン及びビオチン)について微生物学的定量法が推奨されていますが,実際には高速液体クロマトグラフ法でも分析が可能です。二つの方法にはそれぞれメリットデメリットがありますが, どのような場合にどちらの方法を選択すべきなのでしょうか?
本日は分析方法の選択に役立つ,両分析方法の特徴と適用サンプルについてご紹介いたします。

『音で調べるおいしさ評価〜食感測定〜』
(一財)日本食品分析センター 名古屋支所 油脂分析課 内村 太至
日本におけるテクスチャー用語数はいくつあるかご存知ですか?
実は,400 語以上と世界一の数を誇るのです。
本講演では,そのような「食感」について「音=振動」を利用した測定事例とその特徴をご紹介いたします。また,従来の官能評価では難しかった食感測定への解決など,今後の展望をお話しいたします。

『食品用器具・容器包装の規格基準とポジティブリスト制度』
(一財)日本食品分析センター 東京本部 業務二課課長補佐 瀧川 佳代
農水産物が収穫されてから人が食べるまでの間に,収穫物を保存するコンテナや加工する際の調理用機械,販売時には包装材料,家庭では調理器具や食器など,食品関連業種で食品は何らかの器具・容器包装を必ず使用しています。このように我々の生活に欠かせない器具・容器包装が食品や添加物と同様に食品衛生法で規定されていることはご存知でしょうか。
本講演では,器具・容器包装に関する食品衛生法及び規格基準の概要を解説するとともに,現在検討が進められているポジティブリスト制度についてご紹介いたします。



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